Dezember - Der Chicorée

Chicorée – bittere Kost?!

Foto: E. Hecker

Es war einmal eine Jungfrau, unsterblich verliebt in einen edlen Rittersmann, der auszog den Krieg zu durchleiden. Zu lange dauerte dem Vater der jungen Dame die lange Abwesenheit des Ritters, ein neuer Mann sollte her. Doch um einer Heirat mit dem Fremden zu entgehen, wünschte sie das Mädchen nichts sehnlicher als in Gestalt einer Blume weiterleben zu dürfen. Seitdem blickt so manchen Wanderer die Wegwarte vom Wegesrand an, und noch immer streckt sie sehnsüchtig ihr blaues Köpfchen nach allen Seiten und hält Ausschau nach ihrem Geliebten.

Die Wegwarte oder Zichorie ist die Urform des Chicorée, der heute in veredelter Form in den Salatschüsseln landet. Zwar bekommt man Chicoree (Cichorium intybus var. foliosum) mittlerweile ganzjährig im Handel angeboten, doch eigentlich handelt es sich bei dieser Pflanze um ein typisches Wintergemüse. Im Freiland wurde die Zichorie über den Sommer weg großgezogen, im Herbst hat man ihr die Blätter gestutzt und die Wurzeln als Vorrat für den Winter in Sand- und Erdhäufen im Keller gelagert. Eigentlich zur Herstellung von Ersatz-Kaffee gedacht, fingen diese Wurzeln an auszutreiben. Ein findiger Belgier kam Mitte des 19. Jh.  auf die Idee die hellgelb-weißlichen Blätter zu probieren – die Geburtsstunde des Chicoreeanbaus. Wenig später gab es schon die ersten Züchtungen im Handel und heute ist der Chicoree aus der abwechslungsreichen Gemüseküche nicht mehr wegzudenken. Egal ob rote oder gelb-weiße Sorten, sie alle werden in große Wannen gepflanzt und in Kühlhäusern in Winterschlaf versetzt. Ein bisschen Wärme bringt den Salat schließlich zum Treiben, der Chicoreeschoß bildet sich. Dunkel muss es sein, bei diesem Prozess, sonst bilden sich zu viele Bitterstoffe in den Blättern.

Und auch wenn diese gut sind für Leber und Galle, so sind sie doch nicht jedermanns Geschmack. Schon seit Alters her ist bekannt, das die Zichorie, die Mutter des Chicorée, bei Verdauungsbeschwerden hilft und den Appetit anregt. Bei den Germanen galt die Zichorie sogar als Zaubermittel, das unverwundbar macht. Ob an diesem Glauben was dran ist, mag jeder selbst probieren, nicht zu vergessen ist hierbei jedoch, dass Chicoree nicht nur roh in Form von Salat verzehrt werden kann. Auch als Kochgemüse hat er sich bewährt. Rezepte hierzu finden sich vor allem in der französischen und belgischen Küche, hier wird Chicoree z.B. im Ofen überbacken, in Senfsoße gedünstet oder zu Suppe verkocht. 

Auch die Verwandten des Chicorée sind vielfältig verwendbar. Radicchio und Endivie haben die gleichen gesunden Eigenschaften, liefern viel Vitamin-C und eignen sich somit bestens zur Immunstärkung im grippegebeutelten Winter.

Veronika

(Literatur:

Mangold und Pastinake, E. Achtner-Theiss / S. Kumm, Thorbecke 2007

Handbuch des speziellen Gemüsebaus, G. Vogel, Ulmer 1996

Kraut&Rüben, dlv, 12 / 2005)